|
|
Gekarameliseerde Varkensschenkel Met Peren En Citroentijm
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
10 peren - 1 eetlepel cognac - 300 g suiker - 10 eetlpels lindehoning - 4 varkensschenkels (gepekeld) - 1 wortel - een scheutje azijn - tijm en laurier - 1 ui - 3 seldertakjes - 800 g vastkokende aardappelen - zout - 4 dl kookvocht - 4 dl kalfsfond - 7 takjes citroentijm - 1 lepel mosterd - instant bindmiddel - 4 blaadjes sla - 1 eetlepel mosterdzaadjes
Voorbereiding:
Schil de dag voordien de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. (Gebruik harde peren, van het type winterpeer). Leg de peerkwartjes op de bodem van een kom. Overgiet met cognac, suiker en honing. Laat een nacht rusten. Daardoor zal heel wat sap vrijkomen waarin je de peren kunt koken. Laat de dag zelf de gepekelde varkensschenkels 1 tot 2 uren weken in koud water.
Bereidingswijze:
Breng water met de gereinigde wortel, ui, tijm, laurier, een scheutje azijn en de selder aan de kook. Kook daarin de varkensschenkels onder deksel. Laat goed gaar koken (ongeveer 1 uur). Controleer de gaarheid met een vork. Zet de kom met de gemarineerde peren op het vuur en schik er de gare varkensschenkels op. Laat rustig sudderen tot de peren gaar zijn, onder deksel en op een laag pitje. Schil de aardappelen en kook ze gaar in koud gezouten water. Haal de schenkels uit de kom en leg ze 4 minuten onder de grill om ze een krokant, licht gekarameliseerd velletje te geven. Neem voor de saus 4 dl kookvocht en 4 dl kalfsfond en breng aan de kook samen met de citroentijm en de mosterd. Laat tot de helft inkoken en bind de saus. Passeer de saus door een puntzeef. Giet de gaargekookte aardappelen af en droog ze op het vuur.
|
|
|